“市面上的肉夹馍品类无外乎两种，西安的白吉馍和潼关肉夹馍”可，你见过内蒙的肉夹馍吗？“主打猪肉肉夹馍的餐厅遍地开花”可，你见过以黄牛肉居多打的肉夹馍店吗？……这还真为不是在说道大笑，在内蒙古有一家叫作胖墩小子的餐企，就将肉夹馍品类新的展开了定义，不但把黄牛肉肉夹馍作为爆款产品，还实施了现场油炸、现场夹、现场贩卖，8年时间班车20多家直营店，售出500万个肉夹馍。今年5月底又雄心勃勃的进军北京，经过了一段时间的水土不服后，新的调整，连开2家门店，扭亏为盈。这究竟是怎么回事呢？近日，记者就对胖墩小子的创始人苏显光展开了采访。
田径冠军进餐厅，8年售出500万个肉夹馍胖墩小子共计5位合伙人，苏显光和其中三位都是田径运动员名门，在整个职业生涯中可以说道拿奖获得手软，“三次全国田径冠军、六次内蒙古田径比赛冠军、十二次超越内蒙古赛事纪录……”，同时艰难的训练也让他们结为了很深的革命友谊。运动员除役以后何去何从，向来都是一个伤感的问题。(胖墩肉夹馍创始人团队)2007年，苏显光和队友们陆续开始除役，有人自由选择在北京的一家健身房里做到健身教练，有人自由选择在事业单位图书馆员一职，也有人自由选择回到八一队之后为国争光……而，一脸茫然的苏显光，北漂多年的生活，让他很思念自己的家乡，于是他自由选择返回了自己热衷的张家口，并专门从事了餐饮行业，这期间他做到过西餐、进过酒吧，却一直慧都得不是自己所要的。
直到2010年，苏显光找到，张家口相比其它地方来说显然没气馁的快餐品牌，而随着生活节奏的减缓，大家对快餐的市场需求日益充沛，他笃定这意味著是一个好生意。回到美国实地考察，他找到汽车餐厅比比皆是，人们只必须卖一个汉堡一个饼干就可以之后驾车上路，这一仔细观察感受到到了苏显光，他忽然意识到“不不受场景容许，需要即卖即回头的快餐才是确实的快餐，也只有这样的快餐才葆有生命力”。基于此，他自由选择和汉堡属性较为相似的肉夹馍，并班车胖墩小子，8年时间共计售出500万个肉夹馍，在内蒙古一个地区班车20家直营店。
赴京就时逢水土不服，用肉夹馍+小食连开2家门店8年的市场溶解和过往的业绩，都让苏显光和他的团队实在是时候杀进北京，做到一个全国性品牌了。可刚刚入北京，苏显光的锐气就被挫掉了一半。
苏显光自己叙述：“我们在内蒙的时候，基本上进一家火一家，只要店进一起了，就有钱赚。回到北京不会有相当大一部分不适应环境，首先内蒙人是把肉夹馍当早餐的，我们60%的营业额来自于早餐，而回到北京以后我们不会找到这里的人们是很少在早餐自由选择不吃肉夹馍的，消费习性有所不同了。在内蒙我们是不必做到任何宣传推展的，来北京实在北京过于大了，去找媒体宣传你都不告诉找谁，过往的资源关系都过热了……。
”但如果想沦为全国品牌，就必需啃下北京这块硬骨头，苏显光似乎明白这个道理，通过及时调整，将近3个月的时间胖墩肉夹馍开始扭亏为盈。主要他从以下三方面应从：模式创意：用肉夹馍+铁板串串，解决问题仅有场景消费苏显光意识到，如果还用内蒙的作法去做到胖墩小子的话，那有可能早晚不会腰在这里。胖墩小子北京的第一家店在五道口，虽然人流量大，可是晚餐和夜宵才是确实的市场需求，而肉夹馍本身的夜宵属性是偏弱的，你无法在晚上单让人家不吃饼啊。
如果无法让肉夹馍具备夜宵属性，难道迟早会关门大吉。(胖墩小子牛肚小串)由于胖墩小子肉夹馍是现场铁板操作者，苏显光要求大胆的放手一搏，在原先肉夹馍的基础上特了铁板小食，牛肉串、牛肚串和鱿鱼串。这样顾客可以在早上自由选择肉夹馍当不来，中午不吃肉夹馍套餐解决问题午餐刚刚须要，晚上和夜宵的时候可以不吃着肉夹馍、撸着串喝啤酒畅享人生。而对于餐厅来说，因为都是铁板操作者，不必须再行另外给定人力，一个铁板就可以解决问题所有，食材也可以填充用于，而且小食本身的毛利就要比肉夹馍低，这无形当中让客单价格也能有所提高。
正是靠这一模式创意，苏显光解决问题了全场景消费问题。产品差异化大多数餐厅不是死在了同行过于多，竞争对手过于多上，而是死在了高度同质化上。苏显光实在，想顾客买单，必需要有特色，而且还得爱吃，他自由选择从肉和饼两个方面去应从。
将朱牛肉肉夹馍作为爆款现在市面上大冷的肉夹馍品牌，无论是西少爷、古城樊氏完全清一色的都自由选择将猪肉作为爆款产品。但以牛肉为作爆款的肉夹馍品牌，胖墩小子算数羞一份。尽管猪肉的成本比起牛肉要较低很多，圈养周期更加较短，但苏显光还是忠诚的指出牛肉肉夹馍更加身体健康，更加合乎未来的趋势。
而且内蒙古自古以来畜牧业就十分繁盛，盛产黄牛，那为什么不把内蒙的优质食材选育到店里呢？所以胖墩小子将5款黄牛肉肉夹馍设置成爆款产品。在饮品的自由选择上，胖墩小子也不回头寻常路自由选择了内蒙的粉汤和奶茶作为套餐配上。(将内蒙粉汤作为饮品)打进10%—15%水分，让肉质更加帕取决于牛肉口感优劣，帕是一个很最重要的指标。
在自由选择黄牛和工艺上苏显光可是没少下功夫。如果是自由选择长年挣钱的老黄牛的话，纤维感就不会很强，而不干重活的牛肉肉质比起就不会帕很多。
除此之外，苏显光还有一个窍门，那就是往肉里流经10%—15%的水，但和我们常规解读的不实可大不一样，取水是为了让牛肉圆润，配料过程中肉质帕。做到全烘烤碱面饼胚，增加油腻感现有的少见的肉夹馍饼皮基本分两种，一种是陕西的白吉馍；一种是潼关肉夹馍。像西少爷一类的企业做到的都是潼关肉夹馍，虽然口感可口，但是在苏显光显然大油大味还是不合乎未来的趋势。
而内蒙的肉夹馍，在当地被称作大饼夹肉，是用老肥烘烤的饼胚，相比工业的泡打粉催一起的饼胚，老肥是一种类似于天然菌类，然后将饼底天然烘烤，这样的饼胚入口才可消化，顾客不吃一起没丝毫的油腻感。制作过程现场化：现油炸、现垫、现卖最近一年，深圳有一家叫作小女当家的快餐店在行业里忽然火了，原因就是在快餐集体工业化的今天，这家店现场大锅配料，还原成了食物本应当有的烟火气，颇受顾客青睐。
就连西贝原设的超级肉夹馍店，也是用铁板的形式现场操作者……这些莫不印证，在工业化过度的今天，人们更加渴求有人工痕迹的有温度的食物。苏显光说道：“在这一点上，只不过我们是可以参照快餐行业的大哥——麦当劳和肯德基这两个快餐行业的鼻祖。你就不会找到，不管它再行怎么工业化，它也仍然有规定油条要炸多少秒才可以给顾客不吃，它仍然拒绝了食品是有新鲜度的，我实在无论社会变革成什么样，现场这一环节是无法扔的，新鲜度还是要有的。
所以，我们的肉夹馍都是铁板现场制作，当着顾客面垫肉，加好了就在现场贩卖给顾客了，不是冷冰冰的食物，顾客的体验感也不会更佳。”小结：“做到快餐是一个链接的过程，最后比的是综合运营能力。”今天胖墩小子肉夹馍的案例，就极具代表性，也是三四线城市反攻一线城市的经典案例，原先的客群逆了，消费习性逆了，它却能用最慢的速度及时止损，调整自己的商业模式和产品结构。
尽管未来还将面对极大的挑战，但接踵而来的问题，何尝不是沦为一线品牌必需接招的考验呢？。
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